Pâte à tartiner made in Valrhona

Il y a quelques semaines j’ai assisté à un petit atelier de fabrication de pâte à tartiner organisé par Valrhona dans la librairie InCuisine à Bellecour.

L’occasion pour moi de rencontrer Eugénie Domange, pâtissier formateur et Pascale Brisson de la Cité du Chocolat Valrhona, et de faire, comme d’habitude, un brin de causette autour de la pâtisserie.

En plus de l’atelier, c’était l’occasion de découvrir le livre « Lili et Zoco, le secret du Chocolat ». Vous suivez Zoco et Lili (les mascottes de la Cité pour les connaisseurs) dans une aventure au cœur des Caraïbes qui sera riche en fèves de cacao et autres cabosses. Severine Vidal, écrivain jeunesse est à l’origine de l’histoire tandis que les illustrations reviennent à Luc Eyriey, patissier chocolatier et qui est lui-meme à l’origine des deux mascottes Lili et Zoco.

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Notez chers lecteurs que, pour ceux qui comme moi adorent et adhèrent à la Cité du Chocolat, celle-ci va…s’agrandir ! Pour le plus grand plaisir de nos papilles, la Cité va doubler sa superficie en ouvrant au public son étage, afin de pouvoir proposer en plus de l’exposition normale des ateliers à thèmes tout au long de la journée. Quand? Quand? Quaaannnd??
Cet été… soyez patients !

Revenons-en à nos noisettes.

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Je vous présente ici une recette originale  élaborée par la Cité du Chocolat Valrhona.

Juste 4 ingrédients pour un gout intense. On est bien loin de la liste interminable qui se trouve au dos de votre pot de Mutella, n’est ce pas?

Ingrédients pour environ 500g de pâte à tartiner:
– 100g de noisettes entières
– 200g de lait concentré non sucré
– 10g de Miel. Utilisez plutôt du miel d’acacia car son parfum est peu prononcé, et donc laissera de la place aux parfums de noisette et chocolat.
– 75g de Jivara lactée 41%
– 75g de Caraïbe 66%

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Eugénie Domange, parfaite dans son rôle de formatrice- enfin un cours que j’écoute du début à la fin!
  1. Enfournez pendant une dizaine de minutes les noisettes à 150°C et enlevez leur peau une fois refroidies.
  2. Une fois dans la cuve de votre robot, broyez-les jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide. Attention au parfum qui va se dégager, vous seriez tenté de tout manger à la petite cuillère.
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    Vous vous rendrez compte ici de la quantité d’huile présente dans les noisettes, à se demander pourquoi certain vont rajouter de l’huile de palme dans leur préparation…
  3. Dans une casserole, faites bouillir le lait concentré non sucré avec le miel.
  4. Etape technique, l’émulsion ! Versez 1/3 du liquide sur le chocolat puis mélangez énergiquement avec une spatule en partant du centre pour créer un noyau élastique  et bien brillant. Répétez en versant le 2e tiers, puis le dernier.
  5. Incorporez la pâte de noisettes.
  6. La finition au mixeur plongeant.
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    Le but ici est de mixer le tout, mais surtout pas de foisonner, c’est à dire de ne pas faire rentrer de l’air dans le mélange. On ne veut pas faire prendre du volume, mais juste lisser la préparation. Et pour cela, il faut faire attention à deux choses: la première est de bien surveiller qu’une petite bulle d’air remonte à la surface une fois le mixeur plongé dans le mélange, comme ça vous êtes bien sur qu’il n’y a aucune présence d’air dans la préparation, la seconde est de laisser le mixeur bien au fond de votre contenant et de ne pas le bouger pendant que vous mixez. Ne pas faire comme quand vous mixez votre soupe en clair.giphy

Au final, on obtient une pâte chocolatée brillante mais où l’on voit clairement la noisette, pour une coté plus…authentique! Et un parfum… un parfum ! Bien sur à l’heure où j’écris l’article mon pot à été vidé depuis longtemps…ça gargouille dans l’estomac.

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Une fois préparée, laissez reposer une douzaine d’heure la pâte pour qu’elle se solidifie et ait la bonne consistance, mais pourrez-vous résister??

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