Panettone pour The Daring Kitchen

Panettone, une brioche italienne, un must de Noel

Encore une recette italienne… oui mais cette fois c’est po ma faute! C’est la faute à The Daring Kitchen !
The Daring Kitchen, pour faire simple, est une communauté en ligne pour tous les blogs de cuisine et propose chaque mois un défi culinaire à réaliser. Pas de gagnants ici, juste le plaisir de participer et de partager ses photos de recettes finies, ses conseils, ses ratés, etc. Les défis portent aussi bien sur le sucré que le salé et donc je recommande chaudement ce site à tous ceux ayant un blog de cuisine.

Le défi du mois de Décembre a été lancé par Marcellina du blog Marcellina in Cucina. C’était pour moi mon premier « défi » que de faire un Panettone, et je peux vous dire que s’attaquer à un monument de la cuisine italienne, c’est pas de la gnognote…
Arrachage de cheveux et pleurs… mais au final, voilà le résultat :

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La Panettone est d’origine milanaise. C’est une brioche fourrée de raisins secs, citron et écorces d’orange confites mais il existe maintenant de nombreuses variantes, comme le Panettone au chocolat.
Le Panettone est selon moi un must de Noel, en petit dèj ou au goûter, ou même avec le café, et pourquoi pas avant d’aller se coucher tant qu’on y est, hein !

La brioche aurait été inventée par un dénommé Antonio (dont le surnom est Tonio), et donc Pan del Tonio (pain du ‘Tonio) = Pan del Ton = Panettone.  Mais c’est bien sur !
(vous avez eu droit à la version accélérée, Wikipedia vous l’expliquera sans doute mieux).

Sans attendre, voilà la recette.
Voyageur, ici je t’avertis que la fabrication du Panettone est une entreprise longue et périlleuse,  une route parsemée d’embûches, mais qui, doucement mais surement, mènera au Saint Graal de la cuisine et sera pour tes papilles une entrée au Paradis.

Il y a beaucoup d’étapes, car la pâte doit lever 3 fois. il faut donc comptez bien 24 heures de préparation (une des pâtes doit reposer une nuit entière).

Recette pour deux Panettone (Panetton »i »)

Pâte « éponge »
  • 1 sachet (7 g) de levure sèche active (active dry yeast)
  • 80 ml d’eau à température ambiante
  • 70g de farine
Première pâte
  • 1 sachet (7g) de levure sèche active
  • 45ml d’eau à température ambiante
  • 2 gros oeufs, température ambiante
  • 175g de farine
  • 55g de sucre
  • 115g de beurre doux, en pommade
Deuxième pate
  • 2 gros oeufs
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 150g de sucre
  • 45ml de miel
  • 15ml d’extrait de vanille
  • 5 ml d’extrait de citron
  • 5 ml d’extrait d’orange
  • 6gm de sucre
  • 225g de beurre doux en pommade
  • 420g de farine + 100g pour travailler la pate
Garniture et pâte finale
  • 250g de raisins sultana
  • 75g de citrons confits
  • 75g d’oranges confites
  • le zest d’une orange
  • le zest d’un citron
  • 15-25g de farine
Glacage aux amandes (à préparer pendant la levée finale)
  • 140g d’amandes entières sans la peau
  • 125g de sucre glace
  • 18g de farine au blé entier (ou normal si vous n’en avez pas)
  • 3 blancs d’oeufs
  • 45ml d’huile d’olive extra vierge
  • quelques goûtes d’essence d’amandes
  • grains de sucre (pearl sugar) et amandes éfilées pour la décoration
 
Andiamo !!!!
La pâte Éponge
  1. Mélangez la levure et l’eau dans un petit bol et laissez reposer pour 10 min, pour que le mélange devienne crémeux.
  2. Ajoutez-y la farine et mélangez.
  3. Couvrez le bol d’un film plastique et laissez lever la pâte pour 20-30 minutes.
Première pâte
  1. Dans un bol, de même que pour la pâte éponge, mélangez levure et eau et laissez « crémer » pendant 10 minutes.
  2. Ajoutez-y la pâte éponge et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
  3. Ajoutez-y les oeufs, la farine et le sucre.
  4. Ajoutez-y le beurre, mélangez bien.
  5. Couvrez d’une film plastique et laissez lever la pâte pendant 1heure, 1heure 15min.
Deuxième pâte
  1. Il faut avant tout que votre pâte soit dans un grand saladier.
  2. Ajoutez-y les oeufs, jaunes d’oeufs, sucre, miel, les différents extraits et le sel.
  3. Sans oublier le beurre.
  4. Ni la farine. Mélangez, mélangez!
  5. C’est ne point grave si la pâte n’est pas lisse, au contraire, elle devrait ressembler à de la pâte à cookie!
  6. Pétrir la pâte sur une surface farinée. (Ne pas utiliser plus de 100g de farine, car la pâte pourrait changer légèrement de gout).
Première (vraie) levée
  1. Dans un large saladier huilé, placez la pâte et couvrez d’un film plastique.
  2. Laissez reposer jusqu’à ce que la pâte triple de taille.
Plusieurs solutions :

  • Laissez reposer dans un endroit chaud pour 2 – 4 heures
  • Laissez reposer dans un endroit frais ( 18°C-20°C) tout une nuit
Garniture et levée finale
 
  1. Plongez les raisins dans l’eau pour 30min avec la fin de la première levée et séchez avec des éssuis tout.
  2. Mélangez tout vos ingrédients ensemble.
  3. Coupez la pâte en deux. Prenez-en une partie et pressez-la en une forme ovale.
  4. Répartissez dessus un quart du mélange. Roulez la pâte en une bûche.
  5. Pressez de nouveau en une forme ovale et répétez avec un autre quart du mélange.
  6. Répétez l’opération avec la deuxième moitié de pâte.
  7. Mettez ces deux boules dans un moule à Panettone ou dans votre moule home made. (voir paragraphe moule home made)
  8. Faites un X au couteau sur le sommet de chaque boule, et laissez reposer pour leur permettre de doubler de volume. (2h si la première levée était dans un endroit chaud. 4h ou plus si c’était dans un endroit frais). Ma pâte  même après 3h n’avait pas encore commencé à lever mais je l’ai quand même mise au four. J’aurai du attendre plus. Soyez donc patients et ne perdez pas courage si elle met beaucoup de temps à lever! Il se peut que quelque fois, elle se déclenche après 5 heures de repos.
Petit Interlude glaçage aux amandes
  1. Passez les amandes aux mixeur jusqu’à ce qu’elles soient réduites en une fine poudre.
  2. Mélangez farine, sucre glace et amandes ensemble.
  3. Ajoutez-y les blancs d’oeufs, l’huile et l’essence d’amande. Le résultat devrait être très collant.
La cuisson
  1. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6).
  2. Avant de mettre les deux boules au four, faites leur de nouveau un X sur le sommet et placez y un cube de beurre.
  3. Ajoutez également le glaçage aux amandes sur le beurre: pendant la cuisson, le glaçage va se répartir sur tout le haut du Panettone.
  4. Mettez tout ça au four pour 10 minutes.
  5. Réduisez la chaleur du four à 180°C et faites cuire pour encore 10 minutes.
  6. Rèduisez de nouveau la chaleur, à 160°C cette fois, et cuisez pour 30 minutes (jusqu’à ce qu’un couteau inséré dans le panettone en ressorte propre). Petite précision: si comme moi, vous avez loupé la levée finale, votre pâte sera restée compacte et ne sera pas aérée comme doit l’être un Panettone. Résultat:  il faudra qu’elle cuise plus longtemps. J’ai laissé ma pâte environ 50min-1h à 160°C, mais après les 30min de cuisson, il faut vraiment vérifier toutes les 5min avec le couteau.
  7. Sortez vos Panettoni du four et laissez les refroidir : posez les sur le coté (avec moult précaution), et tournez les pendant à peu près une heure.
Et ensuite… Sus au Panettone !!!
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Le glaçage, le meilleur!
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La pâte n’est pas aérée comme celle d’un vrai Panettone car j’ai loupé la levée finale, mais doudiou comme c’est bon !!!
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Le moule home made du Panettone:

  1. Dans du papier sulfurisé, coupez 4 larges bandes (ou même 6).
  2. Arrangez-les étoiles comme sur la photo, et agrafez les ensemble.
  3. Placez en dessous un cercle de papier sulfurisé.
  4. Coupez une autre bande, de 15 cm d’épaisseur, c’est elle qui sera le vrai moule: elle tiendra lieu du papier dans lequel cuisent les vrais Panettone.
  5. Posez votre boule de pâte au milieu des 4 bandes, « fermez » les bandes sur la boule, mettez autour la bande de 15cm d’épaisseur.
  6. « Réouvrez » les 4 bandes et agrafez-les à la bande large. Vous suivez??
  7. C’est bon, le moule est fini.
J’utilise ici la photo de Marcellina pour que vous compreniez mieux:
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