Macarons au citron jaune et au basilic

Promis c’est la dernière recette de macarons….enfin ils disent tout ça.
IMGP5078,
Voici encore une superbe recette de macarons de notre cher ami Christophe Felder, trouvé dans son livre « Patisserie, l’ultime référence ».
Les macarons, aaaah les macarons, plus besoin de les décrire…
Et aujourd’hui, dans la famille Macarons je demande le CITRON (et basilic).
 
Recette pour une quarantaine de macarons, selon Christophe Felder:
Comptez 3 ou 4h de préparation, selon la confiance que vous avez dans la chaleur tournante de votre four et le fait de pouvoir mettre 2 plaques à cuire en même temps.
Pour la garniture :
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 140g d’oeuf (environ 3 oeufs)
  • 135g de sucre semoule
  • 13cl de jus de citron
  • 10 feuilles de basilic
  • 175g de beurre en morceaux
  • 30g de poudre d’amandes
Pour les macarons :
  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 2x75g de blanc d’oeuf (en gros 4 oeufs, à peine sortis du frigo)
  • du colorant alimentaire jaune
  • 5cl d’eau
  • 200g de sucre
 
Pour la garniture:
  1. Mettez la demi-feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
  2. Filtrez le jus de citron si besoin.
  3. Dans une casserole, fouettez légèrement le sucre et les oeufs, sans cesser de remuer, ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu moyen
  4. Déchirez les feuilles de basilic et ajoutez-les dans la casserole.
  5. Laissez cuire la crème sans cesser de mélanger, jusqu’à ce qu’elle atteigne le premier bouillon. Elle commencera à s’épaissir.
  6. Quand la crème est cuite (donc bien épaisse), rajoutez la demi-feuille de gélatine, que vous aurez bien égouttée au préalable.
  7. Mettez le beurre dans un grand bol, et versez-y la crème au travers d’une passoire fine. Puis mixez le tout pendant 1 minute pour avoir une crème bien lisse.
  8. Incorporez maintenant la poudre d’amandes , mélangez bien, et recouvrez le bol de film alimentaire avant de le placer pour au moins 2 heures au réfrigérateur.
IMGP5096l
Pour les macarons:
  1. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble, puis tamisez-les.
  2. Dans une casserole, mélangez le sucre aux 5 cl d’eau puis commencez à chauffer le mélange. Contrôlez la température à l’aide du thermomètre pour qu’il atteigne 118°C.
  3. Pendant ce temps, mélangez 75g de blanc d’oeufs au « tant pour tant » (poudre d’amande et sucre glace).
  4. Commencez à battre 75g de blancs en neige à vitesse moyenne quand la température atteint 105-110°C.Quand le sirop atteint 114°C, accélérez la vitesse.
  5. Badigeonnez les bords de la casserole d’eau froide (légèrement) là où vous ferez couler votre sirop (ça ne s’accrochera pas ainsi). Quand la température atteint 118°C, réduisez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs.
  6. Quand le sirop est entièrement versé, remettez la vitesse à fond, profitez-en pour verser votre colorant jaune. Battez jusqu’à ce que la meringue remonte en bec d’oiseau. Tindin, vous venez de faire une belle meringue à l’italienne !
  7. Prélevez un peu de meringue et mélangez-la au tant pour tant, de manière à détendre la pâte. Puis versez le reste de meringue et macaronnez = mélangez jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide (il faut mélanger environ une minute).
  8. Versez l’intégralité du mélange dans la poche à douille et plaquez vos coques sur une feuille de papier sulfurisé (vous pouvez dessiner des cercles de 4cm de diamètre pour vous aider).
  9. Enfournez la plaque dans un four préchauffé à 160°C sur chaleur tournante pendant 10-12 minutes. Retournez la plaque à mi-cuisson.
  10. Répétez l’opération sur une plaque froide et papier sulfurisé qui n’a pas servit.
  11. Quand toutes vos coques sont cuites, et refroidies, vous pouvez les garnir de la crème au citron basilic !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *