Macarons à la fraise et chocolat blanc

Un blog de cuisine sans macaron c’est comme Bob sans son éponge

IMGP4531kk
Et oui, ET OUI, après les cupcakes, je demande dans la famille des recettes girl power le MACARON !
Ouf…. alors le macaron… comment vous dire… Soit ça passe, soit ça casse.
Aucune recette ne se ressemble, tout le monde y va avec ses conseils:
 « j’utilise des blancs sortis depuis 3 jours/ moi mes blancs sont frais !
je laisser croûter 20 minutes/ mais non mais laisser croûter ça sert à rien !
je fais la meringue française/ moi yé fé la méringue italiénné perché ça té fé oune macaron troppo bello !
je fais cuire mon sirop à 114°C/ tut tut faut qu’il atteigne 118°C, attends !
je dresse mes macarons sur une plaque/  non mais allô quoi? t’as pas une double plaque? »
bla bla bla.
Qu’on se le dise bien, la macaron est bien la seule recette qui ne met PERSONNE d’accord !
Le pire, c’est qu’il y a des conseils « comment-ça-tu-savais-pas-qu’il-fallait-faire-ça! » qui ne sont même pas écrits dans les livres et qui font toutes la différence, comme par exemple : plaquer ses macarons sur une plaque froide, plutôt que les replacer directement sur le plaque que l’on vient de sortir du four. J’ai eu la malchance de le faire, et si la première fournée était magnifique, j’ai pleuré pour les 2 suivantes.
Et puis, le livre « Pâtisserie, l’Ultime Référence » de Christophe Felder est entré dans ma vie (oui oui, le gros pavé rose que vous voyez dans tous les magasins de cuisine). Et là, j’ai dompté la recette des macarons !
J’ai pas encore dompté la poche à douille qui me fait des farces et me donne des macarons ovales…
Ps : achetez vous une balance électrique et un thermomètre électrique, le macaron ne rigole pas avec la précision !

IMGP4538
Recette pour une quarantaine de macarons, selon Christophe Felder:
Comptez 4h de préparation (après on se demande pourquoi ils sont aussi chers…)
Pour la ganache :
  • 300g de fraises
  • 300g de chocolat blanc
  • 30g de sucre blanc
Pour les macarons :
  • 200g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 2x75g de blanc d’oeuf (en gros 4 oeufs, à peine sortis du frigo)
  • du colorant alimentaire rouge
  • 5cl d’eau
  • 200g de sucre
Pour la ganache:
  1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec les fraises. Écrasez-les à l’aide d’une fourchette puis passez-les au mixeur.
  2. Filtrez le coulis de fraise à l’aide d’un tamis au dessus du chocolat blanc, et celui-ci devrait fondre au contact du coulis. S’il n’est pas assez fondu, réchauffez légèrement le mélange.
    Repassez ce mélange au tamis, pour ne pas qu’il reste de bout de chocolat blanc, sinon celui-ci irait se bloquer dans la poche à douille et là… et là…. ohlàlà j’ai même pas envie d’y repenser.
  3. Réservez le mélange au frigo pour 3 heures minimum.
Pour les macarons:
  1. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble, puis tamisez-les.
  2. Dans une casserole, mélangez le sucre aux 5 cl d’eau puis commencez à chauffer le mélange. Contrôlez la température à l’aide du thermomètre pour qu’il atteigne 118°C.
  3. Pendant ce temps, mélangez 75g de blanc d’oeufs au « tant pour tant » (poudre d’amande et sucre glace.
  4. Pendant ce temps, commencez à battre 75g de blancs en neige à vitesse moyenne.Quand le sirop atteint 114°C, accélérez la vitesse.
  5. Badigeonnez les bords de la casserole d’eau froide (légèrement) là où vous ferez couler votre sirop (ça ne s’accrochera pas ainsi). Quand la température atteint 118°C, réduisez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs.
  6. Quand le sirop est entièrement versé, remettez la vitesse à fond et battez battez battezzzzzz, profitez-en pour verser votre colorant rouge. Battez jusqu’à ce que la meringue remonte en bec d’oiseau. Tindin, vous venez de faire une belle meringue à l’italienne !
  7. Prélevez un peu de meringue et mélangez-la au tant pour tant, de manière à détendre la pâte. Puis versez le reste de meringue et macaronnez = mélangez jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide (il faut mélanger environ une minute).
  8. Versez l’intégralité du mélange dans la poche à douille et plaquez vos coques sur une feuille de papier sulfurisé (vous pouvez dessiner des cercles de 4cm de diamètre pour vous aider).
  9. Enfournez la plaque dans un four préchauffé à 160°C sur chaleur tournante pendant 10-12 minutes. Retournez la plaque à mi-cuisson.
  10. Répétez l’opération sur une plaque froide et papier sulfurisé qui n’a pas servit.
  11. Quand toutes vos coques sont cuites, et refroidies, vous pouvez les garnir de la ganache fraise chocolat blanc !
Et après : « ohlalalala ils sont trop beauuuxx c’est vraiment toi qui les as fait!?? « 
Savourez votre instant de gloire!

IMGP4493
« bec d’oiseau »
IMGP4499
IMGP4502
voilà la consistance de l’appareil une fois qu’on l’a « macaronné »
IMGP4671
Un 2e éssai bien mieux réussi après avoir pris en compte le conseil des plaques froides !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *