Livre « Le Livre du pâtissier » de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre

Bonjour les amis !

Aujourd’hui pas de recettes, on va plutôt s’instruire, eh oui !

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Je vais vous présenter un deuxième livre essentiel pour les personnes souhaitant passer le CAP pâtissier, le fameux « Le Livre du Pâtissier » (oui rien que le titre en jette GRAVE), écrit par Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre aux éditions LT Jacques Lanore.
Ce livre va de paire avec « Je prépare mon CAP pâtissier ». Ils abordent les mêmes sujets mais pourtant sont complémentaires.
Par exemple, si je vous demande…
Grace à qui la margarine est-elle apparue dans nos vies?
Combien de fleurs une abeille doit-elle visiter pour produire 100g de miel?
Qu’est ce que les Croisés ont ramené de leur Croisade en Palestine?
Combien faut-il de litres de lait pour faire un kilo de beurre?
Les réponses, pas dans le bon ordre (ça serait trop facile).
Du sucre de canne, 22, Napoléon III, 425 000.
Mais oui 425 000L de lait pour un kilo de beurre-
Alors ça vous embouche un coin?
Bon, toutes ces infos vous les trouvez dans ces 2 livres, mais tournons-nous vers « le Livre du Pâtissier ».
La partie principale est dédiée au descriptif des ingrédients de la pâtisserie comme dans « je Prépare mon CAP pâtissier « (produits de meunerie, levures, produits laitiers, matières grasses, oeufs et ovoproduits, produits sucrés, chocolat, additifs alimentaires, eau, sel, fruit, P.A.I,…). On trouve dans ce livre des fiches techniques pour toutes les sortes de préparations : les pâtes, les mousses, les crèmes, etc. (Technique particulièrement bien expliquée pour les pâtes feuilletées) et les recettes de quelques classiques. Voilà un bon point.
Une partie importante est aussi dédiée à la décoration des productions, aspect oooo combien important ! Parce que votre gâteau peut avoir un gout de fou, si il est moche personne n’en voudra (dure loi de la jungle). Plusieurs exemples d’écritures au cornet sont fournis, même des croquis pour apprendre à dessiner des cygnes et des lapinous. Le code des couleurs, répartitions des éléments décoratifs, techniques pour réaliser la pâte d’amande, nougatines, sucre tiré, etc.
Il aborde également en détail la chocolaterie, la glacerie et la confiserie, même si ces sujets font désormais partie d’un CAP qui est propre à chaque discipline, c’est toujours bien d’avoir des connaissances sur les autres branches du métiers.
A cela s’ajoute un descriptif de l’agencement du laboratoire, règles d’hygiène, chronologie de la pâtisserie, mais toutes ces choses sont déjà abordées dans l’autre livre.
Et bien sur n’oublions pas la partie d’autoévaluation à la fin du livre pour vérifier qu’on a bien été un lecteur studieux!
Donc, as I said, c’est un livre qui vient compléter je prépare mon CAP pâtissier. D’ailleurs ils se complètent tellement que quelquefois les informations ne concordent pas du tout, mais ça faut pas le dire.
Aspect négatif, déjà que le premier livre coûtait un bras, là vous allez carrément finir manchot alors bonne chance pour passer votre CAP !
(ohlala mais quel humouuuur)

L’article sur Je Prépare mon CAP Pâtissier c’est par ici.

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