Les Bâtons de maréchaux

Et allez savoir pourquoi on les appelle comme ça!
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Voici une recette trouvée dans le livre « le Petit Larousse du Chocolat », donc j’étais obligée de garder le nom. Mais remarquez, ce nom sonne plutôt bien!
C’est donc un petit gâteau IDEAL pour accompagner le café. La texture moelleuse de la meringue aux amandes associée au croquant du chocolat et des morceaux d’amandes est juste parfaite. J’en pleure!
Soit dit en passant, ce live est génial. Il offre des conseils précieux pour glacer un gâteau, faire des copeaux de chocolat, faire des moules en chocolat, etc. Et les recettes sont à tomber, mais très classes. Car j’ai également « Je veux du chocolat » de Trish Deseine, que j’adooooore, mais où les recettes sont bien plus fat!
Pour 50 Bâtons de Maréchaux:

 

  • 4 blancs d’oeufs
  • 20g de sucre en poudre
  • 85g de poudre d’amandes
  • 85g de sucre glace
  • 17g de farine
  • 50g d’amandes hachées
  • 170g de chocolat noir
  1. Commencez par tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et le farine (pas ensemble attention).
  2. Préchauffez votre four à 170 °C.
  3. Fouettez les blancs d’oeufs. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez en pluie et petit à petit le sucre en poudre.
  4. Quand ils sont bien fermes, ajoutez la poudre d’amandes, puis le sucre glace, puis la farine, toujours avec dé-li-ca-tesse!
  5. Passez le mélange dans une poche avec une douille unie (une douille lisse, qui n’a pas de « dents »). Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé et dressez dessus des petits boudins de 6cm environ.
  6. Saupoudrez-les d’amandes hachées et enfournez-les pour 8 à 10 minutes.
  7. Quand ils sont bien dorés, sortez-les du four et faites les refroidir à température ambiante.
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Vient la terrible épreuve du tempérage de chocolat (brrrr, tremblez!). Personnellement, c’était la première fois que je le faisais et mon internet étant toujours hors service je n’ai pas pu vérifier les précieux conseils qu’on trouve sur internet donc mon tempérage était une cata! Mais pas de panique, si vous aussi vous le loupez, ça sera bon quand même.
Petite précision, il vous faut à tout prix un thermomètre (de confiseur, de viande, etc) à tremper dans le chocolat pour lui prendre la température.
  1. Hachez grossièrement le chocolat (ou si vous utilisez des pastilles de chocolat c’est parfait).
  2. Faites fondre les 2/3 au bain marie (très important, ne pas tout mettre!), jusqu’à 45°C.
  3. Quand il est à 45°C, retirez-le du bain marie et ajoutez le tiers restant. Ici il va falloir mélanger et mélanger et remélanger pour que le chocolat redescende à 27°C. Moi je le faisais dans ma casserole mais ça a pris une plombe et ça ne retombait pas en dessous de 30°C. L’astuce est de travailler le chocolat hors casserole. Les PROS le font sur une plaque de marbre. A vous de voir, vous pouvez aussi le faire sur une feuille de papier guitare solidement fixée à la table.
  4. Tic tac tic tac. 2 semaines après, quand votre chocolat est redescendu à 27°C, refaites-le chauffer au bain-marie pour qu’il atteigne 32°C.
  5. 31,8°C,   31.9°C,   32°C     STOPPPPPP
  6. Trempez vos bâtons de maréchaux (coté plat) dans le chocolat et posez-les retournés sur une grille, le temps que le chocolat prenne.
  7. Et maintenant il est pile l’heure du café, dégustez!
Si vous aussi vous vous dites qu’après 32°C le chocolat sera toujours liquide donc que ce n’est pas si grave de dépasser, vous avez FAUX! Le chocolat s’épaissis et coagule et devient une pâte impossible à sauver, à moins d’y rajouter de l’eau mais c’est pas très pro tout ça…
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