Le Paris Brest, recette CAP pâtissier

Et que ça roule !!!

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Aaah le Paris Brest… aussi loin que je me souvienne……. j’en ai jamais mangé !
Pourtant si ça c’est pas du classique ! Une pâte à choux fourrée de crème pralinée. miam !
Question pour un champion, pourquoi cette pâtisserie s’appelle le Paris Brest, et pourquoi j’ai mis « et que ça roule » dans mon titre?

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Réponse : il y a fort fort longtemps (fin du 19e début 20e) existait une course de cyclisme ralliant Paris à Brest et le créateur de cette course en 1910 demanda qu’une pâtisserie soit créée en son honneur, en forme de… roue de vélo !
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Tout de suite ça la rend moins sexy cette pâtisserie hein ?
Sans plus attendre voilà la recette, à noter que le Paris Brest est demandé pour le CAP pâtissier, sous forme de pâtisserie pour 6 personnes ou individuelle.
12 Paris Brest individuels : 
D’abord, attelons-nous à la pâte à choux:
  • 250g d’eau
  • 100g de beurre
  • 3g d’eau
  • 150g de farine
  • 200 – 250g d’oeufs ( 4 ou 5)
  • des amandes effilées
  1. Préparez déjà tous vos ingrédients ! Et oui, pour cette recette il faut de la rigueur. Comme nous le verrons plus tard, l’étape des oeufs est délicate, donc je vous conseille de casser 3 oeufs (150g) dans le même bol et de les battre, d’en casser un 4e dans un autre récipient et de le battre également, et le 5e, et bien moi je ne m’en sers pas :).
    Préparez également la plaque qui ira au four avec du papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé les gabarits des Paris Brest (5cm de diamètre).
  2. Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
  3. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le beurre et le sel. Laissez le beurre de dissoudre sans remuer, jusqu’au début d’ébullition (attendez de voir des petites bulles remonter pas à la surface, mais pas trop grosses non plus).
  4. Enlevez la casserole du feu et ajoutez-y en 2 3 fois la farine en mélangeant bien. La pâte devrait déjà commencer à se détacher des bords.
  5. Remettez la casserole sur le feu et mélangez, mélangez, il faut que la pâte se détache franchement des bords, signe qu’elle est bien desséchée. Cela peut prendre entre 30 secondes et 2 minutes.
  6. Transvasez dans un cul de poule.
  7. Aaaah, l’étape des oeufs….  Il va falloir redonner à votre pâte un peu d’élasticité, mais pas trop malheureux ! Attendez, c’est nul je sais mais je vous redirige sur cette vidéo de 750g, car expliquer sans image c’est très difficile (je penserais la prochaine fois à prendre des photos du coup). Donc moi je fais comme lui, j’ajoute toujours minimum 3 oeufs (je les bats ensemble quand je prépare les ingrédients mais les ajoute petit à petit). Ensuite le 4e oeuf, soit on ne l’ajoute pas, on en ajoute un peu, la moitié, ou entier. A vous de voir. Et le 5e oeuf, et bien il est indiqué dans la recette CAP mais bon… Vous êtes le seul juge de la bonne élasticité de votre pâte à choux.
  8. Allé c’est prêt ! On passe tout ça dans une poche avec une douille lisse 8mm et on fait de jolies « roues » sur les gabarits déjà prêts. On parsème d’amandes effilées et hop au four pour 25 minutes à 180°C chaleur tournante, et on n’ouvre surtout pas la porte du four pendant ces 25 minutes!!
  9. Une fois cuits, on les sort et on laisse refroidir.
La crème mousseline :
  • 50cL de lait
  • 80g de jaunes d’oeuf
  • 120g de sucre
  • 75g de poudre à crème (Maïzena)
  • 220g de beurre
  • 150g de praliné
  1. On sort le beurre, on le coupe en petits morceaux et on le laisse à l’air libre.
  2. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
  3. Quand le lait est bien chaud, versez-en un tiers sur les jaunes, tout en remuant bien. Puis versez le reste de lait. Mélangez bien bien bien et repassez le tout dans la casserole et continuez à faire chauffer, en remuant constamment.
  4. Après quelques minutes, le mélange va s’épaissir et se transformer en grosse crème. Enlevez la casserole du feu lorsque cette crème épaisse boue.
  5. Passez la crème dans un saladier, ajoutez le beurre et remuez énergiquement, jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé. Filmez au contact et placez la crème au réfrigérateur pour la faire refroidir. (La filmer et la placer tout de suite au froid sont des règles d’hygiène primordiales à ne pas oublier).
  6. Quand la crème est froide, vous pouvez y rajouter le praliné. Et hop, dans la poche avec cette fois une douille cannelée (à « dents »).
Voilà les Paris Brest refroidis.
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A l’aide d’un couteau à pain, à génoise, sciez-les en deux.
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Garnissez-les joliment de crème pralinée.
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Replacez la partie supérieure.
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Saupoudrez de sucre glace (allez-y franchement).
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Et dégustez…. avec les yeux !
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Comme quoi le sport, c’est beau aussi !

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