Le Framboisier

Le Framboisier, c’est technique mais comme c’est bon !

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Tout d’abord un énorme merci à vous, chers lecteurs! En regardant les statistiques du blog je me rends compte qu’un quart des visites sont des lecteurs qui « reviennent », et ça fait très plaisir de savoir que vous me suivez.

Ahhh le framboisier…Mes amis, autant vous dire que pour faire ce gâteau il faut être équipé ! Cercle à entremets, rhodoide, thermomètre… Le framboisier fait partie de ces monuments de la pâtisserie française demandés au CAP car il est technique ! Biscuit, crème au beurre, finition, il s’agit ici de savoir faire.

Alors, comment dire…
Les gâteaux à base de crème au beurre ce n’est pas mon dada, je n’en raffole pas, et j’étais un peu inquiète que le résultat final soit un peu « lourd ». Sauf que, j’ai suivie à la lettre la recette de devinez qui? Allez, c’est mon gourou, vous devriez finir par le savoir… Christoooooooooophe Feldeeeeeer et son fabuleux livre « Patisserie! »
Et le résultat était bon, mais bon !!!
Il faut juste préciser que la recette est différente de celle employée pour le CAP pâtisserie. J’ai aussi réalisée celle du CAP pour ceux que ça intéresse alors n’hésitez pas à me demander la recette.
La différence ici est la meringue italienne incorporée à la crème au beurre mais surtout le petit gout de noisettes et d’amandes que l’on retrouve dans le biscuit et qui change…tout.

Framboisier de Christophe Felder pour 10 personnes, avec un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4.5cm de hauteur.

Dacquoise amandes noisettes:

  • 35g de poudre de noisette
  • 115g de poudre d’amandes
  • 150g de blancs d’oeufs
  • 140g de soucre semoule
  1. Tout d’abord, préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.
  2. Au mixeur, ou à la spatule, mélangez bien ensemble la poudre de noisette et celle d’amandes.
  3. Montez les blancs en neige et versez en pluie lentement le sucre, pour qu’ils soient bien serrés.
  4. Incorporez délicatement, à la spatule, la poudre d’amandes noisettes.
  5. Tracez sur du papier sulfurisé 2 cercles de 20cm de diamètre, retournez le papier et avec une poche à douille, remplissez ces cercles en partant du centre. N’hésitez pas à dépassez des cercles, c’est mieux d’avoir un biscuit trop grand que trop petit!
  6. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Puis laissez reposer les biscuits cuits sur une grille pour les faire refroidir.
Crème au beurre légère (meringue italienne + crème au beurre)
  • 20g d’eau
  • 50g de sucre semoule
  • 35g de blancs d’oeufs
  • 13g de sucre semoule
  • 2.5 jaunes d’oeufs (hé oui !)
  • 120g de sucre semoule
  • 50g d’eau
  • 180g de beurre mou (vous le sortez la veille du frigo)
  1. On s’occupe déja de la meringue italienne. (Pour les adeptes des macarons, vous devriez connaitre pas coeur le procédé!).
  2. Dans une casserole, faites chauffer 50g de sucre et 20g d’eau. Portez à ébullition jusqu’à 118°C.
  3. Pendant ce temps, mettez vos 35g de blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et dès que le thermomètre indique 114°C,  montez les blancs avec 13g de sucre à pleine vitesse.
  4. Quand le sucre atteint 118°C, réduisez la vitesse de moitié, et versez le sucre dans la cuve du batteur. Laissez tourner le batteur pendant une dizaine de minute, pour que la meringue refroidisse, puis réservez dans un récipient.
La crème au beurre!
  1. On recommence, faites chauffer 120g de sucre et 50g d’eau jusqu’à 118°C.
  2. Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes d’oeufs au batteur et une fois que le sirop atteint 118°C, versez-le sur les jaunes avec le batteur à pleine vitesse. Le mélange devrait blanchir et faire une beau ruban.
  3. Travaillez les 180g de beurre mou au batteur pendant 4-5 minutes pour avoir une crème bien lisse et ajoutez-y la préparation avec les jaunes d’oeufs. Mélangez à vitesse lente, jusqu’à avoir une belle texture et ajoutez-y enfin la meringue italienne froide.
  4. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, recouvrez la préparation de film alimentaire.
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Le MONTAGE
200g de framboises, fraîches ou décongelées.

Facile !
N’oubliez pas de mettre du rhodoide dans votre cercle à entremet.
Donc…
Une couche de biscuit, une couche de crème (lissée), les framboises bien reparties sur tout l’espace, une nouvelle couche de crème, et le 2e biscuit ! (pour le CAP, c’est un peu différent, il faut que le 2e biscuit soit un peu plus petit que le premier, de manière à être ensuite entièrement caché par la crème au beurre.

Pour la finition, j’ai mixé environ 40g de framboises et 15g de sucre pour obtenir un coulis que j’ai versé directement sur le biscuit et j’ai laissé prendre au froid pendant minimum 1 heure.
Et au fait, j’ai utilisé des framboises congelées (enfin, décongelées avant utilisation bien entendu), et j’avais très peur qu’elles soient acides, mais que neni, elles se mariaient parfaitement avec la crème au beurre light.
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Et voilà un framboisier type CAP pâtissier, recouvert de la pâte d’amandes qui est très souvent demandée. C’est soft!
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Retrouvez ici son frère presque jumeau le fraisier.
A bientôt !

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