Le Fraisier

Le fraisier, premier pas vers le CAP pâtissier.

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1er essai
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2e essai
Il fait beau, il fait chaud, et les fraises débordent des étales du marché. Je reçoit une commande pour un fraisier, ça tombe bien c’est au programme du CAP. Et en plus je viens de recevoir mon KitchenAid, il ne m’en faut pas plus pour me mettre au travail…

Je vous donne maintenant la recette du 2e essai, car la crème mousseline y est clairement mieux réussie: (Recette prise ici, chez RoseAndCook, excellent blog pour ceux préparant le CAP pâtissier candidat libre)

Recette pour un fraisier 6 personnes.
Pour la génoise: 
  • 3 oeufs (150g)
  • 90g de sucre en poudre
  • 90g de farine
  • 30g de pistaches grillées (non salées) et concassées.
Pour la crème mousseline:
  • 500g de lait
  • 150g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaune d’oeuf (2jaunes d’oeuf environ)
  • 220g de beurre
  • 40g de Maizena
  • un bouchon de kirsch
Pour le sirop:
  • 1/8 de litre de sirop de canne
  • 20g de kirsch
Sans oublier une belle barquette de fraises et de la pâte d’amandes rose pour la décoration !
 
A noter que pour réaliser un fraisier, il faut avoir un cercle ou un cadre, ainsi que du rhodoide (ce papier épais transparent qui entoure votre gâteau pour que la crème ne touche pas le moule).
Occupons nous d’abord de la génoise.
  1. Dans un bol, mélangez le sucre et les oeufs puis commencez à faire chauffer la préparation au bain marie, pour qu’elle atteigne 55°C (tout en continuant de fouetter), puis enlevez du feu.
  2. Avec un robot, battez la préparation jusqu’à ce qu’elle refroidisse et qu’elle double de volume.
  3. Ajoutez-y délicatement à la maryse la farine qui a été préalablement tamisée, sans oublier les pistaches concassées.
  4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez assez large pour pouvoir ensuite découper sans problème 2 disques de génoise (si vous utilisez un moule circulaire).
  5. Faites cuire à 180°C pendant une quinzaine de minutes, puis sortez la plaque du four et laissez refroidir.
Passons maintenant à la Crème Mousseline.
  1. Coupez votre gousse de vanille en deux et grattez-en les grains à l’aide d’une lame de couteau. Mettez les grains + la gousse dans une casserole avec le lait froid. Laissez infusez une dizaine de minutes, à feu doux et ajoutez 75g de sucre.
  2. Dans un bol, blanchissez au fouet les oeufs et le sucre ainsi que la Maïzena.
  3. Portez le lait à ébullition, ôtez la gousse de vanille, et versez le lait sur la préparation en continuant de remuer.
  4. Une fois que le mélange est homogène, repassez-le dans la casserole et faites chauffer à feu moyen au moins 1 minute 30 sans vous arrêtez de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez immédiatement 110g de beurre et remuez pour obtenir un mélange homogène.
  5. Filmez la préparation au contact et laissez refroidir.
  6. Pendant ce temps, mettez les 110g de beurre restant à crémer au robot. Il doit devenir pommade.
Et maintenant, on passe au montage du fraisier !
  1. A l’aide de votre cercle à pâtisserie, découpez dans votre génoise deux disques, un de la taille de votre cercle à pâtisserie, et un autre plus petit, puis imbibez-les de sirop.
  2. Collez une bande de rhodoide à l’intérieur de votre cercle à pâtisserie.
  3. Passez sous l’eau vos fraises, sélectionnez-en une dizaine qui ont le même gabarit, équeutez-les et coupez les en deux.
  4. Placez un premier disque de génoise au fond de votre cercle, et ré imbibez-le une dernière fois (on est jamais trop sur!), puis placez des fraises sur le pourtour intérieur du cercle. Faites le de manière bien régulière.
  5. Un petit retour à notre crème mousseline: à l’aide d’un batteur électrique, incorporez le s 110g de beurre ramolli à la crème, jusqu’à atteindre une texture homogène.
  6. Déposez une couche de crème sur votre biscuit génoise et appuyez délicatement pour que la crème pénètre entre les fraises.
  7. Disposez des morceaux de fraises coupées en petits dés dans le gâteau puis rajoutez de nouveau une couche de crème mousseline et aplanissez-la bien. Vous devez remplir de crème jusqu’à dépasser en hauteur la rangée de fraises.
  8. Ajoutez maintenant le deuxième disque de génoise, bien imbibé, et de nouveau une couche de crème mousseline.
  9. Couvrez de film alimentaire et mettez le gâteau au frigo pour quelques heures (voire la nuit).
  10. Et le lendemain ….. sur une surface « farinée » de sucre glace, travaillez votre pâte d’amandes jusqu’à lui donner une forme circulaire du diamètre du fraisier et régulière en épaisseur.
  11. Ôtez délicatement le film alimentaire du gâteau et posez la pâte d’amandes au sommet. Un petit coup de rouleau à pâtisserie et le surplus de pâte devrait se décrocher.
  12. Et ensuite, laissez libre cours à votre imagination pour la décoration, puis décerclez délicatement le tout.
Une petite astuce : si avant de détacher le rhodoide, vous laissez votre gâteau une trentaine de minutes au congélateur, la crème ne restera pas attachée à celui-ci au moment de l’enlever. Vous pouvez voir la différence entre l’essai numéro 1 et numéro 2.

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