« Je prépare mon CAP de pâtissier », de D. Chaboissier et E. Humblot

Le livre de référence à potasser pour les apprentis pâtissiers

Dans la catégorie livre, je demande aujourd’hui « Je prépare mon CAP de pâtissier », de Daniel Chaboissier et Emmanuel Humblot, publié aux éditions Jérôme Villette.
Toi, lecteur de mon blog, tu n’es peut-être pas encore au courant que j’ai décidé il y a un mois de me lancer dans la fabuleuse aventure du passage du CAP pâtisserie. Mes amis le savent déjà et sont tous impatients de devenir des cobayes pour tester mes recettes (enfin c’est ce qu’ils disent!). Car CAP certes, mais en candidat libre. Et candidat libre veut dire des tas et des tas d’essais de gâteaux pour être prête le jour de l’examen, qui se tiendra courant mai-juin 2014. Ça me laisse du temps pour m’entraîner et pour transformer mes amis en cobayes bien gras.
Le jour de l’examen, les examinateurs vérifieront d’une part si l’on sait effectivement « pâtisser », et d’autre part si nous connaissons sur le bout des doigts la science du gâteau, les normes d’hygiène, de sécurité et la législation en vigueur dans le monde de la pâtisserie.
Et apprendre tout ça … c’est pas de la tarte (oua oua oua !!).  4/5 livres à connaitre sur le bout des doigts pour être fin prête.
En lisant par ci par là les témoignages de personnes ayant déjà passé le CAP en candidat libre, certains livres revenaient à chaque fois, dont « Je prépare mon CAP de pâtissier ».
Ce livre est l’une des meilleures références sur la pâtisserie en matière de théorie. Ici, aucune recette mais seulement du descriptif.
– L’histoire de la pâtisserie et ses plus grands pâtissiers : saviez-vous par exemple que la technique du macaron a été rapportée d’Italie? Ou alors que Raguenau, qui est cité dans Cyrano de Bergerac, a effectivement existé et qu’il est à l’origine des tartelettes amandines?
– L’environnement de la pâtisserie : descriptif des différents métiers au sein d’une pâtisserie, des règles d’hygiène, du matériel pour pâtisser etc.
– Le code des couleurs et de la décoration d’un gâteau : n’allez pas servir un gâteau tout noir pour un mariage!
Mais surtout, un livre où chaque ingrédient composant une pâtisserie est disséqué et analysé (eau, sel, levure, crème, lait, beurre, farine, gélatine, arôme, etc.). Ainsi on sait qu’il existe une dizaine de beurres, que la mirabelle se mange en août, que le grué c’est un nom de chocolat, que le lait écrémé est banni de la pâtisserie, etc.
Tout ça en 254 pages… au boulot !
Le plus de ce livre est qu’il possède des fiches récapitulatives et des exercices à la fin de chaque chapitre, pour vérifier que l’on maîtrise vraiment bien le sujet.

Ayant potassé pendant 5 ans des livres de communication des entreprises et d’anglais commercial, j’ai presque l’impression d’être en vacances avec celui-ci.

Allez, je m’en retourne lire les propriétés de la levure…

L’article sur Le Livre du Pâtissier c’est ici.

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