Fonçage de la tarte tutoriel CAP patissier

Foncer une tarte c’est pas d’la … rigolade !

Mesdames et messiers aujourd’hui nous allons parler de la fastidieuse épreuve du fonçage de tarte !
Fastidieuse je dis bien ! Rien à voir avec la pâte brisée que vous achetez au supermarché et que vous déroulez tranquilou dans votre moule à tarte pour faire votre quiche aux poireaux.
Les vraies tartes ne se font pas cuire dans un vulgaire moule mais dans un cercle à tarte comme ceci : (oui désolée il est saaale)

 

Donc, ici pas de recettes de pâtes à tarte mais seulement la technique du fonçage.
Premièrement, sortez votre pâte du réfrigérateur , votre « paton ».

 

A savoir, lorsque l’on fait sa propre pâte à tarte, il faut la laisser reposer entre 30 minutes et 2 heures au frais, histoire que le beurre se resolidifie un peu avant de la manipuler. (car on s’en voit vraiment pour manipuler une pâte toute molle!)
Farinez bien votre plan de travail, posez votre boule de pâte dessus et c’est parti pour l’abaissage de pâte.

 

Passez un coup de rouleau puis tournez la pâte d’un quart de tour et ainsi de suite. (faites le sérieusement hein ! Au début je ne suivais pas ce conseil et je ne comprenais pas pourquoi je n’y arrivais pas…)

 

Donc un coup de rouleau et on tourne d’un quart de tour, un coup de rouleau et un quart de tour, un quart de rouleau et un coup de tour, vous me suivez?
Une fois qu’on a une belle pâte lisse de forme à peu près circulaire et abaissée à la même hauteur, vient le moment de la mettre dans le cercle à tarte. L’épreuve la plus …. délicate !

 

Soit on enroule la pâte autour du rouleau, soit on peut la plier en 4 (pour un petit cercle).

 

On dépose la pâte bien centrée sur le cercle.
Ensuite, on va ramener la pâte à l’extérieur du cercle sur les rebords. Pour ce faire, surélevez légèrement le cercle et avec le pouce et l’index, ramenez la pâte et pincez pour faire un rebord assez large. (à expliquer c’est vraiment galère donc aidez-vous des photos !).
Cette opération sert d’une part à ramener la pâte que l’on pincera ensuite pour faire un joli pourtour, mais également à faire un angle droit avec le fond de la tarte.
Ensuite, un coup de rouleau sur le cercle pour enlever le surplus de pâte.
Là on remonte délicatement de petit bourrelet en faisant attention à ce qu’il ait une épaisseur-hauteur égale de partout.
Ensuite étape décoration.

 

Soit vous faites des « vagues » avec les doigts, soit vous investissez dans une pince à chiqueter et vous chiqueter votre tarte. comment ça vous ne savez pas ce que ça veut dire? Chiqueter c’est le fait de pincez les pourtours de la tarte, comme ça ça fera plus joli à la cuisson.

 

Et ensuite, soit vous cuisez à blanc la tarte, soit vous la garnissez directement.
Cuisson à blanc ou garnie, il est préférable de lui refaire faire un petit tour au frais avant de la mettre au four car le beurre se sera de nouveau ramollie pendant toute l’opération du fonçage et si vous l’enfournez comme ça les bords de la tarte vont complètement s’affaisser!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *