Brioche nanterre

 

Mais oui cette grosse brioche qui vous fait de l’oeil quand vous allez à la boulangerie, elle s’appelle bien Nanterre. Pourquoi ce nom? aucune idée, même mon ami Wikipedia n’a pas pu m’aider alors imaginez !

Voilà la recette type pour faire un kilo de pâte à brioche, et avec tout ça on peut facilement faire 2 brioches Nanterre (et oui tant qu’on y est!) et des petites brioches individuelles, laissez parler votre imagination !
Pourquoi une si grande quantité de pâte à brioche? Et bien c’est celle demandée le jour de l’examen du CAP donc je préfére m’entraîner avec plutôt que de petites quantités.

Psss, je me suis aidée de la recette de la brioche de Rose and Cook.

Donc: Pour un kilo de pate à brioche:

  • 500g de farine de force, ou de gruau, ou comme les gens normaux qui ne peuvent pas avoir ce genre de farine, un mix de 250g de T45 et 250g de T55.
  • 60g de sucre
  • 10g de sel
  • 20g de levure biologique (ce cube que vous trouvez au rayon pâtisserie du supermarché)
  • 6 oeufs (300g)
  • 225g de beurre à température ambiante
  1. Dans la cuve du batteur, tamisez la farine et mettez la levure émiettée au centre et le sucre et le sel sur les cotés. Attention, il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec la levure ou bien ils vont la « tuer ».  
  2. Mettez le crochet à votre batteur et commencez à tourner en petite vitesse. Ajoutez progressivement les oeufs et faites tourner pendant 8 minutes (les 4 premières minutes à petite vitesse, les 4 autres à vitesse moyenne).
  3. Incorporez le beurre mou à la pâte. Si du beurre reste collé sur les cotés de la cuve, arrêtez le batteur et cornez pour ramener le beurre dans la pâte.Faites tourner à moyenne vitesse pendant 10 minutes.
    Votre pâte collera aux parois en premier lieu (comme sur la photo), et puis elle va devenir plus compacte, plus lisse et se détachera des parois (elle « tapera » carrément contre les parois).

  4. Une fois prête, passez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon ou film alimentaire et laissez la lever (« pointer ») pendant une heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume (si c’est pas le cas, pas de panique vous aurez un résultat de brioche quoi qu’il en soit à la fin).
  5. Quand votre pâte a fait sa petite sieste, réveillez-la en lui donnant des grands coups de cornes (non pas une corne de bélier mais une corne de pâtissier, en plastique). Cela va la faire « dégazer ». Il faut qu’elle retrouve sa taille d’avant pousse.
  6. Mettez-la au frais pendant une heure et demi si vous voulez vous en servir tout de suite après, ou même une nuit au frais pour une utilisation le lendemain.
  7. Rompez-la à nouveau (faites- la dégazer), puis il est temps de la dé-tai-ller ! (J’espère que vous avez une balance électronique qui indique au gramme près). Coupez des bouts de brioche de 45g (il en faut 8 pour une Nanterre de 350g à peu près). Pour les brioches individuelles, osez 50 voire 60g ! « Boulez » tous ces morceaux pour leur donner une belle forme ronde et mettez-les au frais une vingtaine de minute, sous un cellofrais.
  8. Sortez les, façonnez-les (reboulez-les pour leur donner plus de tenue).
    Dans un moule à cake, à brioche, au préalable beurré, disposez les 8 boules en quiconque (comme sur la photo).

  9. Avec un pinceau, dorez-les à l’oeuf. Laissez reposer 2 heures à température ambiante ou bien imitez l’étuve du boulanger : mettez une casserole d’eau bouillante au fond du four pour que la chaleur atteigne là-dedans 30°C et laissez pousser de nouveau les brioches environ 45 minutes.
  10. Sortez-les de l’étuve et laissez-les se raffermir à l’air libre, juste le temps pour vous de préchauffer votre four à 180°c.
  11. Dorez-les à nouveau et enfournez-les pendant 15 minutes. (12 min pour les petites pièces genre brioches parisiennes, 15 minutes pour la Nanterre).
ET VOOAAALAAA
Pas si dur que ça! si ? comment ça !

Il faut savoir que le façonnage de la pate à brioche requiert des gestes particuliers, et donc je vous recommande plus que vivement de fouiner sur internet pour trouver des vidéos, telles que celle ci qui fait parti d’une playlist entièrement dédiée à la brioche ! très très intéressant.

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